Una casareña investiga el cardo utilizado como coagulante de la Torta

La tesis doctoral realizada por la joven Elena Ordiales revela que la cremosidad del queso depende hasta en un 40% de la planta Cynara cardunculus

Elena Ordiales Rey es ingeniero agrónomo y este año ha presentado su tesis doctoral. L.C.G.

Hasta ahora poco se conocía de las características del cardo que se usa como coagulante vegetal para elaborar la Torta del Casar. Gracias al trabajo de investigación realizado por la joven casareña Elena Ordiales Rey se sabe que la cremosidad de este popular queso depende hasta en un 40% de la planta Cynara cardunculus (localizada en la región extremeña) como coagulante vegetal.

Según ésta ingeniero agrónomo se trata de "un dato muy importante". El otro 60% tiene que ver con la temperatura, la microbiología, la humedad o con las condiciones de maduración, entre otros factores.

Ese es el resultado del estudio llevado a cabo en el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, que ha estado dirigido por los doctores María José Benito, Alberto Martín y María Guía Córdoba. Tras varios años de un arduo trabajo de investigación, la joven ha publicado su tesis doctoral titulada 'Caracterización del cardo Cynara Cardunculus para su uso como coagulante vegetal en el proceso de elaboración de la Torta del Casar'. "Tenía la inquietud de este estudio y empecé poco a poco, en mi tiempo libre, después de salir del trabajo", dice.

Se trata de una especie que nada tiene que ver con la empleada hace algunas décadas por los pastores para la elaboración de este queso. "Hacían uso de una planta de la familia Cynara humilis, lacual se recogía por los alrededores del municipio casareño", aclara. Actualmente se aporta un mayor control sobre el uso de estos cardos, ya que una empresa se encarga de la distribución de las plantas a las queserías que elaboran la Torta. "Quería saber qué influencia tenía ese cardo en el producto final, dependiendo del suelo, el clima, de cada localización y pensé que podía tener influencia la planta en su actitud como coagulante", explica.

El coagulante es esencial en el proceso de elaboración de la Torta. Se trata de las flores secas y picadas del cardo Cynara cardunculus, que se maceran en agua y la infusión resultante una vez filtrada se añade a la leche para su cuajado.

Durante tres años se muestrearon más de 200 plantas de cardo de diferentes zonas de Extremadura. Todas se caracterizaron mediante diferentes técnicas (moleculares y de análisis de proteínas), y se seleccionaron un total de 16, con las que se elaboraron el mismo número de lotes de quesos Torta del Casar. A partir de ahí se analizaron todas sus propiedades, fijándose especialmente en la textura y la untuosidad. Uno de los resultados obtenidos es que se habían encontrado variabilidad entre las plantas de esta misma especie.

Sólo tres o cuatro cardos son los destacados por estos expertos, ya que el resto se aleja de lo solicitado por Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, ya que el resto podría dar como resultado quesos duros y con características desagradables. Otra de las conclusiones de este estudio es el desarrollo de modelos, en base al perfil de proteínas del coagulante con las que predecir la textura del queso.

El trabajo se ha hecho en colaboración con la Denominación de Origen Protegida 'Torta del Casar'. Durante el desarrollo de esta tesis se ha mantenido contacto directo con ellos, así como con queserías de la localidad. El resultado de este estudio también sirve para orientar sobre cómo deben actuar a partir de ahora. Precisamente se han puesto a punto técnicas "para mejorar el sistema de trazabilidad y calidad del proceso de elaboración de la Torta", sostiene ésta ingeniero.

"La D.O.P. tiene una plantación en Alcántara, y hemos propuesto que la amplíe con esta planta para que cultiven las que hemos identificado como las mejores". De esta forma se asegurarían el suministro de las plantas más óptimas como coagulante vegetal.

Con los resultados profesionales sobre la mesa, Elena reconoce que "ha merecido la pena pero ha sido duro porque me ha exigido trabajar mucho, aunque he aprendido tanto a nivel profesional como personal".